Entre 2 Mets avait organisé à la Maison des 5 sens un atelier Pâtes et Pain 
le samedi 16 mai.
Marie-Christine Darmian et Jan Demaitre, membres de l'association, ont fait partager leur amour et leur savoir-faire à un public passionné.
D'abord on lit les recettes de Marie
Puis, on réunit les ingrédients
Et le matériel
Préparation de la pâte à pâtes sous l'oeil attentif de Marie
On fait marcher la petite machine
Et voila les tagliatelles
Et les lasagnes
Pour en voir davantage allez sur le site de la maison des 5 sens
Juin 09
02
Atelier Pain et Pâtes
Mars 09
24
Entre 2 Mets et les pêcheurs de Ciboure
Mots-clés : pêcheurs
Si nous vous avons parlé des Amap l’autre jour ce n’était pas tout à fait innocent. Nous avons initié, en effet, un partenariat avec une coopérative de pêcheurs de St Jean de Luz, sur le modèle des Amap. Une rencontre à la Maison des 5 Sens à Bordeaux.
La coopérative de Ciboure-St Jean de Luz et de la coopérative viendraient livrer leurs poissons aux bordelais qui le désirent. Si la pêche n’est pas suffisante, les paniers sont complétés par les conserves de poissons de
Au milieu, Mathilde de la coopérative
La coopérative de Ciboure-Saint Jean de Luz
Pas question de créer une Amap puisque l’Amap lie un seul producteur à un groupe de consommateurs et qu’un petit bateau de pêche ne pourra jamais satisfaire un grand nombre de clients, vu ses faibles capacités de pêche et les aléas de cette dernière.
« La coopérative de Ciboure-Saint Jean de Luz gère quelques bateaux de pêche et une fabrique de glace, nous explique Mathilde, et les problèmes que vivent les pêcheurs leur ont donné l’idée de commercialiser leurs poissons sous forme de cagettes un peu dans l’esprit des Amap. Ce sont des petits bateaux qui ne pêchent que 50 à
Cette fois-ci, les pêcheurs avaient exclusivement pêché des maigres.
Qu’est ce que le maigre ?
Le maigre est le poisson qui chante. En effet, en faisant vibrer sa vessie natatoire, il émet des sons puissants que l’on entend de loin.
C’est un gros poisson gris argenté pourvu de nageoires foncées, rougeâtres. Il est aussi appelé courbine. le maigre est un cousin du bar.
Il vit dans les eaux de l’Atlantique et de la Méditerranée où il se nourrit de mulets, de sardines, de harengs et d’aloses qu’il poursuit jusque dans les estuaires. C’est un poisson très vorace, à la chair fine et savoureuse, très proche de celle du bar et dont la préparation est très simple.
Jean-Hilaire explique sa démarche
La conserverie de St Jean de Luz a été créée en 2003 à Ciboure par J H de Bailliencourt. Ciboure était un port où les conserveries étaient nombreuses autrefois. A partir de recettes trouvées chez les anciens ouvriers des conserveries et dans des livres, Jean Hilaire a recréé une petite conserverie. Il utilise à 85% les poissons ramenés par les pêcheurs de Saint Jean de Luz donc une traçabilité totale. Tous les produits utilisés sont bio.
Il a débuté avec des ventres de thon fumé qui ont connu un vrai succès puis ce furent les sardines, les maquereaux et les bonites et les soupes de poissons. Maintenant, il s’est agrandi dans un laboratoire tout neuf, emploie 2 personnes à temps plein et 2 autres à temps partiels. Vous pouvez lire sur aventure sur son blog.
Environ 25 personnes avaient commandé un panier pour cette première fois. Ce n’est pas suffisant pour pérenniser ce partenariat mais nous recommencerons en faisant encore plus de publicité, car l’expérience est intéressante.
Pour nous qui militons depuis longtemps pour une alimentation durable, il est important de promouvoir des produits locaux et de saison, ce qui est le cas avec les pêcheurs . Et d’aider les producteurs à faire connaitre leurs produits et d’apprendre aux clients à consommer ces produits.
Comme les consommateurs sont souvent rebutés par la préparation du poisson, nous proposons des petits cours pour apprendre à écailler et vider les poissons et des démonstrations de cuisine à chaque livraison, plus quelques recettes simples et savoureuses pour préparer les poissons livrés.
Vendredi dernier, les recettes étaient le fumet de poisson, l’aïoli et une tartine du pêcheur.
Comment préparer le poisson
Une récente étude suédoise, réalisée sur un large panel de consommateurs durant quelques années, prouve que les personnes qui mangent régulièrement du poisson ont un potentiel intellectuel plus important que ceux qui n’en mangent jamais ou très peu.
A bon entendeur salut, et restez attentifs aux articles de ce blog pour ne pas rater la prochaine venue des pêcheurs de Ciboure à la Maison des 5 Sens.
adresse utiles
LOGICOOP
12 quai Pascal Elissalt
64500 CIBOURE
tel au 05 59 47 08 73,
fax au 05 59 47 38 88
Nov. 08
02
Repas périgoudin à la Winery
13 octobre 2008
Mots-clés : Périgord , gastronomie
A la suite du débat nous avions organisé un dîner périgourdin. Nous avons demandé à 3 des meilleurs chefs de Dordogne de travailler très librement un produit périgoudin. Voici ce que 80 convives ont dégusté.
Compression de cèpes / Pieds de cochon / Gâteau de foie blond.
Olivier Garnier, le Wy à Arsac
Une première entrée qui démarre en fanfare avec une compression de cèpes dans le verre qui présente des saveurs puissantes et un bel équilibre. Les autres éléments adoucissent l'ensemble. Le Champagne constitue un accord en complémentarité très agréable.
Une crème brulée à l’estragon (photo 1),
sous un velouté de potimarron au cumin (photo 2) ;
panais et courge «esprit kébab» au poivre de Malabar et magret séché ;
madeleine tiède «après les pieds, les oreilles !»
au poivre de Setchuan et graisse de foie gras.
Vincent Lucas à Sainte-Sabine
Ce plat a été le plus controversé, parce qu'un peu compliqué ; pour ma part, j'ai adoré, même si je n'ai pas compris l'intérêt de la brochette, un peu fade dans cette explosion de saveurs. Il fallait prendre toutes les épaisseurs à la fois après avoir croqué dans la madeleine et tout déguster ensemble pour avoir l'essence du plat. Le Monbazillac, légèrement moelleux, était un très bon accord général. L'accord de ce vin
avec la madeleine seule était même le plus intéressant du repas . Conclusion : n'hésitez pas à boire du moelleux sur les produits tripiers, exception faite des ris de veau, sauf s'ils sont caramélisés.
Esturgeon rôti en fine chapelure croustillante,
châtaignes et champignons.
Bergerac sec Château
Le Bergerac est tout en dentelles et délicatesse, c'est l'une des deux alternatives d'accompagnement de ce plat, l'autre étant un vin
blanc gras plus difficile à trouver dans cette région. L'esturgeon est un poisson difficile à cuire, révélant souvent d'abord sa fadeur. Vincent Arnould a "un truc" que je ne révèlerais pas ici car l'esturgeon est au centre d'un concours de cuisine professionnel en janvier... Toujours est-il que le poisson est ici très fin, avec des saveurs légèrement noisetées qui se marient aux châtaignes. Le plat emporte le vin dans son enthousiasme.
Tournedos d’oie fourré au foie,
poire de curé laquée au vin de noix, crème de maïs grillé.
Montravel «Grande Cuvée» Château Moulin Caresse 2004
Le Montravel est une découverte, étonnamment puissant. Le plat m'est apparu comme à la fois le plus simple et le plus équilibré. L'oie est rosée, ce qui ne plaît pas à tout le monde, très goûteuse. La poire adoucit la saveur presque giboyeuse du volatile, sans sucrosité. Magnifique. Accord correct où le vin
et le plat ne bougent pas. Je pense que l'accord idéal, mais ce n'était pas le sujet, aurait été avec un Chambolle d'une dizaine d'années.
Crème glacée au foie
Noix du Périgord / Truffes de foie gras au chocolat.
Porto Taylor’s L.B.V. 1999
J'ai souvent tendance à "oublier" les desserts qui ne me procurent généralement qu'un plaisir mitigé, à plus forte raison quand ils comprennent du chocolat. Et bien là, j'ai tout mangé et j'aurais volontiers nettoyé l'assiette à grands coups de langue. L'association foie gras/chocolat est diabolique ! Et le Porto laissait s'exprimer les saveurs amères derrière sa sucrosité. Un must !
Rappelons que ce repas
a été possible dans cette configuration grâce au Conseil Interprofessionnel des Vins de la Région de Bergerac et à la maison Laurent Perrier.Les chefs :
Olivier Garnier
Le Wy
Rond-Point des Vendangeurs
33460 Arsac
05 56 39 04 91
Vincent Lucas
Etincelles
24440 Sainte-Sabine-Born
05 53 74 08 79
Vincent Arnould
Vieux Logis
24150 Trémolat
05 53 22 80 06
Eric Samson
L’Imaginaire
Place du Foirail
24120 Terrasson Lavilledieu
05 53 51 37 27
Fabien Garnier
Le Wy
Rond-Point des Vendangeurs
33460 Arsac
Toutes les photos sont disponibles pour les membres du convivium (avec leur code) sur edm-photos. Mon ami François de Chanteloup nous offre les photos que vous pouvez donc utiliser sur diverses publications si vous le souhaitez. Faites-nous part des articles que vous écririez.
Nov. 08
02
Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord
13 octobre 2008
Mots-clés : Périgord , gastronomie , patrimoine
Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord
Dans l’amphithéâtre de La Winery, le lundi 13 octobre 2008 à 19 h 30, Claude Villers animait un débat entre Mr Giraudel, propriétaire du Vieux Logis à Trémolat et Mr Debaye, directeur départemental du Tourisme de Dordogne.
La discussion fut gourmande et joyeuse, émaillée d’anecdotes concernant des chefs et des personnalités que nous ne narrerons pas toutes, qui ont réjoui l’assemblée assise sur les gradins et très attentive aux propos tenus.
A la question : faut-il considérer la gastronomie comme un patrimoine ?
Il fut répondu que la gastronomie ressort plutôt du bon sens, d’habitudes régionales et de la richesse des produits.
La gastronomie est liée par des liens fondamentaux au terroir. En Périgord , c’est traditionnellement les oies, le saumon et le vin qui a favorisé une évolution de la gastronomie , c’est aussi des truffes, des cèpes et des produits qui ont fait la renommée de la région : noix, fraises, pommes, châtaignes, tomates, cochon, aloses et lamproies
Le patrimoine ce peut être aussi faire chabrol, geste de tous les paysans pour terminer leur soupe.
La gastronomie est un lien naturel qui se fait chemin faisant avec le terroir, par l’habitude de rattacher les belles choses au patrimoine gastronomique.
Donc plutôt que gastronomie , utilisons le mot de gourmandise. Car la cuisine nait aussi d’une émotion, associée à des sensations gustatives puissantes ou subtiles ou qui vont chercher dans la mémoire du goût.
Une cuisine de terroir ?
Attention à l’idée de terroir qui est trop souvent récupérée à des fins de marketing et pour cela on va chercher des « raclures du fond de terroir ».
C’est inutile en Périgord , pays où les liens sont très forts entre les hommes, le territoire et les produits et où la gastronomie est née de la gourmandise et d’une façon de travailler.
En Périgord , la cuisine est une cuisine de femmes, des cuisinières des châteaux et des maisons de maître. Traditionnellement, les hommes s’occupaient de cultiver et d’élever des produits de qualité et les femmes les cuisinaient.
La gastronomie favorise t’elle le tourisme ?
En Périgord , il y a depuis longtemps un tourisme gourmand. En France, le Périgord a une image symbolique mais aussi complexe. Le tourisme est devenu une aventure gourmande depuis une vingtaine d’année. On veut pour preuve le succès toujours croissant des week-ends « cochon » ou « canard et oie » au cours desquels, les touristes apprennent à cuisiner comme à la ferme le cochon et les volailles grasses. Ils repartent avec leurs conserves. C’est une manière de transmettre les traditions culinaires de la région.
La transmission culinaire s’est toujours faite de mère en fille et de génération en génération, et maintenant encore les produis sont fabriqués honnêtement, il a y encore l’élevage des oies qui disparait partout au profit de celui du canard. Plus difficile et plus long, il reste en Périgord une tradition qui perdure.
En Périgord le temps ne compte pas, on vit à un autre rythme, comme autrefois lors des veillées qui sont restées des coutumes vivantes où les ancêtres racontaient aux plus jeunes. Les périgourdins sont des conteurs et l’oral reste très important, on se raconte les choses pour qu’elles ne disparaissent pas.
Elles ne disparaissent pas et elles évoluent, depuis peu le Périgord bouge culinairement parlant et est devenu un des départements les plus innovants avec des chefs qui cuisinent les produits en se détachant d’une cuisine dite « de terroir ». La Dordogne est en train de devenir un des grands départements gastronomiques de France.
Sep. 08
24
Journées du patrimoine
Mots-clés : patrimoine , pain , fromage , vin
de l'UNESCO, "Entre Deux Mets" invente des journées du patrimoine bien différentes ... et vous propose de découvrir le fromage au lait cru.
Le fromage au lait cru à , c’est bizarre quand même ? Et bien non, cela ne l'est pas, si l’on pense que le fromage au lait cru est un patrimoine gastronomique menacé dont les savoir-faire risquent de disparaître. Comme les richesses de pierres et d'histoires de notre Aquitaine, la gastronomie reste au cœur de notre patrimoine à découvrir ou redécouvrir
"Entre Deux Mets" propose des ateliers familiaux de découverte où le fromage au lait cru est associé aux autres grandes fermentations, celles du pain et du vin parce qu’entre le fromage , le pain , le vin … et les abbayes les liens sont très historiques. Les abbayes ont créé autant de vignobles qu’elles ont inventés de fromages. Le pain et le vin sont également des aliments symboliques du christianisme. Tout était donc réuni pour que Entre Deux Mets s’installe à . »
Beaucoup avaient lu cela et sont venus nous voir et d’autres qui visitaient l’Abbaye se sont arrêtés à l’aller ou au retour à la Maison des Vins de l'Entre-deux Mers pour venir écouter des hommes et goûter les aliments qu’ils élaborent..
Pour nous, il est primordial que les producteurs ou les transformateurs soient présents car derrière chaque produit il y a un homme, qu’il soit paysan ou artisan, qui travaille selon une éthique que l’on peut résumer en
- Passion et respect pour leur métier
- Bonheur de travailler comme ils le font : transformer un produit vivant, par la seule intervention de leur main et de leur savoir-faire en un aliment vivant qui reste vivant et qui nourrit des êtres vivants en leur faisant du bien.
- Attachement à la transmission de savoir-faire séculaires
- Importance de fabriquer des produits remarquables, bons pour la santé et respectueux de la nature et de ce qu’elle nous donne.
Le pain , le vin et le fromage sont les plus anciennes transformations que les civilisations ont réalisées et sont les produits sur lesquels les civilisations se sont fondées. Les hommes qui nous expliquaient leur travail et leurs produits en étaient fiers, conscients d’offrir des « aliments de partage et d’amour ». La même éthique, la même philosophie et des mots différents selon leur personnalité.
Respect des produits et importance de fabriquer de produits d’exception
« Le pain est simplement l’union de l’eau, de la farine et du sel, explique , de l’eau purifiée dont les éléments préservent les bonnes bactéries nécessaires à la fermentation et à la conservation du pain et du gros sel marin non raffiné, donc moins iodé. »
De bons produits de base sont indispensables pour réaliser du bon pain , notre farine vient d’un petit moulin de Dordogne qui se fournit en blé auprès des paysans respectueux du bon produit et de la terre, confirme Frank Garrigou »
Hugues Lataste, éleveur et fromager, va encore plus loin : « Le fromage est la transformation d’une matière liquide en solide qui donne un produit noble fabriqué uniquement avec les mains sans aucun produit étranger. Nous sommes alors dans la vérité du produit par rapport à son origine, c’est la restitution de ce que la bête a ingéré en un produit atypique, un fromage . Notre lait cru qui présente un état sanitaire parfait permet à un fromage de plus de 90 jours d’être toujours parfait car il assure sa propre protection durant sa propre fabrication; ainsi un fromage au lait cru, qui devient une matière sèche en vieillissant, peut se conserver plusieurs années. De plus, le lait cru donne tout son fruit avec des goûts puissants en bouche, il raconte ce que la bête a mangé sur son parcours. »
Et le vin ? Pierre-Abel Simonneau travaille sa vigne de la même façon que les moines de la Sauve-Majeure le faisaient. « Nous sommes la 6ème générations de vignerons, héritiers d’un savoir-faire qui n’utilise jamais d’entrants extérieurs. C’est important car le vin est un produit naturel qui contient ses propres levures qui font fermenter naturellement le vin qui est alors l’expression de l’art du terroir. En effet, la vigne fait descendre ses racines jusqu’à la roche mère où elle trouve les sels minéraux et tous les éléments nutritifs que l’on retrouvera dans le vin . Le sol de la vigne doit rester vivant puisque la vigne extrait de la roche le terroir, et la chimie représente la mort microbienne du sol. Chez nous, tous les produits utilisés pour protéger la vigne sont tous natifs, ils proviennent du sol (soufre fleur et cuivre) et des plantes, tisanes, décoction et purin »
Des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération
« Ce sont les méthodes anciennes, issues de l’observation de la nature qui sont appliquées dans nos vignes qui sont cultivées selon un cycle qui suit la position des astres selon le calendrier de Maria Thun., qui indiquent quand les propres levures du vin sont plus ou moins agitées selon le temps. Dans l’agriculture biologique, les raisins sont vraiment le fruit de la terre et du travail des hommes et donnent un vin qui reste vivant, continue P.A Simonneau.
« Pour le pain c’est la même chose, raconte J. Demaitre, avec des produits sains et le moins raffinés possible, on peut faire un levain et un pain au levain qui reste un produit vivant car on ne peut jamais bloquer une pâte au levain. Contrairement à la levure, elle continue à « vivre » et par conséquent, comme le fromage dont parlait Hugues, on peut se conserver longtemps, une semaine sans perdre ses qualités »
« Et sans en perdre une miette, car on le mange jusqu’au bout autant en tartine que dans c’est celui qui laisse couler la confiture par ses trous. Et puis la cuisson au feu de bois qu’il faut maitriser dans un four fabriqué selon les anciens modèles que l’on charge à la main de buches de pin étuvé. Ce bois brûle avec de grandes flammes et le four ronfle, mais ronfle en chauffant les briques réfractaires qui vont renvoyer la chaleur et cuire le pain . Si on loupe la chauffe, la fournée de pains sera mauvaise et une fournée c’est 7 heures et 60 pains ».
Hugues Lataste élève ses vaches et ses chèvres et fabrique son fromage au lait cru. Il insiste sur le fait que ces fromages sont tous le résultat d’un savoir-faire transmis de génération en génération. « Le savoir-faire qui fait choisir des races autochtones ou donnant un lait de bonne qualité fromagère et de garder la particularité de chaque race en ne mélangeant pas les laits. Transmission d’un savoir-faire dans l’action de collectes de recettes anciennes locales auprès des fromagers eux-mêmes qui apprennent aussi les manières et les techniques et en les transmettant lui-même à ses enfants. Par exemple, on sait qu’un fromage produit en lune blanche est beaucoup plus riche et crémeux qu’un autre produit en vieille lune. Le fromage dit Le Templier est le résultat de ces connaissances, on a gardé la recette du 14ème siècle qui mélange les fromages des deux lunes. »
« Ce savoir-faire est primordial, pour nous fromagers-affineurs, ajoute Pierre Rollet-Gérard, les fromages au lait cru sont remarquables à travailler. En vieillissant, en mûrissant, ils s’améliorent et conservent leur qualité organoleptique. Nous offrons aux clients des produits qui leur font envie, qui ne les décevront pas car ils sont aussi beaux que bons. Nous sommes des passeurs entre les fabricants et les mangeurs, en ajoutant aussi notre connaissance du produit et notre amour des produits remarquables. »
Le plaisir avant toute chose
Nous faisons un métier de passion avec des produits de passion, des produits vivants et qui restent vivants. Nous avons un rapport très fort avec les clients car tous nos produits vont dans le corps, nous sommes aussi par là détenteurs de la santé des clients et aussi de la santé de demain.
Nous produits sont bons pour la santé, puisque vivants ils continuent leur travail dans le corps, ils sont sains et plus digestes, riches en bactéries et micro-organismes bienfaisants et de haute qualité nutritives, apportant un plaisir gustatif évident. Nous procurons à ceux qui mangent nos produits un plaisir double.
Nous faisons des produits de qualité, mais qui demain va se permettre de faire de la qualité, d’acheter de la qualité ? Car les produits de qualité on un coût, doit-on abandonner ou modifier notre métier ? Doit-on abandonner ce savoir-faire ? Il est très important pour nous de ne jamais faiblir et de continuer nos métiers de passion en la transmettant à d’autres. Il est important pour le mangeur de faire preuve de bon sens et de respect de lui-même en offrant à son corps des nourritures qui le maintiennent en bonne santé tout en lui procurant du plaisir.
Ce credo des producteurs présents sera le mot de la fin, car il est aussi le nôtre à Slow Food.
Adresses
Hugues Lataste
Maraÿn de Bartassac
Route de St Michel de Rieuffet
33720 Landiras
Pierre Rollet-Gérard
Marché couvert de Libourne
Jan Demaitre
Le pain Maitre
Christelle et Frank Garrigou
La Tourte de Montclar
33670
Pierre-Abel Simonneau
Château Morlan Tuilière
2, place du Lavoir
33760
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