Journées du patrimoine

Sep. 08 24

Journées du patrimoine

Mots-clés : patrimoine , pain , fromage , vin

Nous avions lancé cette invitation qui était passé dans la presse locale : « Samedi 20 et Dimanche 21 septembre 2008 à l'abbaye de La Sauve Majeure, au cœur d'un patrimoine

de l'UNESCO, "Entre Deux Mets" invente des journées du patrimoine

bien différentes ... et vous propose de découvrir le fromage

au lait cru.

Le fromage au lait cru à la Sauve Majeure pour les journées du Patrimoine , c’est bizarre quand même ? Et bien non, cela ne l'est pas, si l’on pense que le fromage au lait cru est un patrimoine gastronomique menacé dont les savoir-faire risquent de disparaître. Comme les richesses de pierres et d'histoires de notre Aquitaine, la gastronomie reste au cœur de notre patrimoine à découvrir ou redécouvrir

"Entre Deux Mets" propose des ateliers familiaux de découverte où le fromage au lait cru est associé aux autres grandes fermentations, celles du pain et du vin parce qu’entre le fromage , le pain , le vin … et les abbayes les liens sont très historiques. Les abbayes ont créé autant de vignobles qu’elles ont inventés de fromages. Le pain et le vin sont également des aliments symboliques du christianisme. Tout était donc réuni pour que Entre Deux Mets s’installe à la Sauve Majeure pour ces journées du Patrimoine . »

Beaucoup avaient lu cela et sont venus nous voir et d’autres qui visitaient l’Abbaye se sont arrêtés à l’aller ou au retour à la Maison des Vins de l'Entre-deux Mers pour venir écouter des hommes et goûter les aliments qu’ils élaborent..

Pour nous, il est primordial que les producteurs ou les transformateurs soient présents car derrière chaque produit il y a un homme, qu’il soit paysan ou artisan, qui travaille selon une éthique que l’on peut résumer en

- Passion et respect pour leur métier

- Bonheur de travailler comme ils le font : transformer un produit vivant, par la seule intervention de leur main et de leur savoir-faire en un aliment vivant qui reste vivant et qui nourrit des êtres vivants en leur faisant du bien.

- Attachement à la transmission de savoir-faire séculaires

- Importance de fabriquer des produits remarquables, bons pour la santé et respectueux de la nature et de ce qu’elle nous donne.

Le pain , le vin et le fromage sont les plus anciennes transformations que les civilisations ont réalisées et sont les produits sur lesquels les civilisations se sont fondées. Les hommes qui nous expliquaient leur travail et leurs produits en étaient fiers, conscients d’offrir des « aliments de partage et d’amour ». La même éthique, la même philosophie et des mots différents selon leur personnalité.

Respect des produits et importance de fabriquer de produits d’exception

« Le pain est simplement l’union de l’eau, de la farine et du sel, explique Jan Demaitre, mais cette extrême simplicité ne fonctionne que si ces trois produits sont d’une très bonne qualité. Il faut de la farine issue de blé à grande valeur boulangère, pas trop raffiné pour donner un bon goût au pain , de l’eau purifiée dont les éléments préservent les bonnes bactéries nécessaires à la fermentation et à la conservation du pain et du gros sel marin non raffiné, donc moins iodé. »

De bons produits de base sont indispensables pour réaliser du bon pain , notre farine vient d’un petit moulin de Dordogne qui se fournit en blé auprès des paysans respectueux du bon produit et de la terre, confirme Frank Garrigou »

Hugues Lataste, éleveur et fromager, va encore plus loin : « Le fromage est la transformation d’une matière liquide en solide qui donne un produit noble fabriqué uniquement avec les mains sans aucun produit étranger. Nous sommes alors dans la vérité du produit par rapport à son origine, c’est la restitution de ce que la bête a ingéré en un produit atypique, un fromage . Notre lait cru qui présente un état sanitaire parfait permet à un fromage de plus de 90 jours d’être toujours parfait car il assure sa propre protection durant sa propre fabrication; ainsi un fromage au lait cru, qui devient une matière sèche en vieillissant, peut se conserver plusieurs années. De plus, le lait cru donne tout son fruit avec des goûts puissants en bouche, il raconte ce que la bête a mangé sur son parcours. »

Et le vin ? Pierre-Abel Simonneau travaille sa vigne de la même façon que les moines de la Sauve-Majeure le faisaient. « Nous sommes la 6^ème générations de vignerons, héritiers d’un savoir-faire qui n’utilise jamais d’entrants extérieurs. C’est important car le vin est un produit naturel qui contient ses propres levures qui font fermenter naturellement le vin qui est alors l’expression de l’art du terroir. En effet, la vigne fait descendre ses racines jusqu’à la roche mère où elle trouve les sels minéraux et tous les éléments nutritifs que l’on retrouvera dans le vin . Le sol de la vigne doit rester vivant puisque la vigne extrait de la roche le terroir, et la chimie représente la mort microbienne du sol. Chez nous, tous les produits utilisés pour protéger la vigne sont tous natifs, ils proviennent du sol (soufre fleur et cuivre) et des plantes, tisanes, décoction et purin »

Des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération

« Ce sont les méthodes anciennes, issues de l’observation de la nature qui sont appliquées dans nos vignes qui sont cultivées selon un cycle qui suit la position des astres selon le calendrier de Maria Thun., qui indiquent quand les propres levures du vin sont plus ou moins agitées selon le temps. Dans l’agriculture biologique, les raisins sont vraiment le fruit de la terre et du travail des hommes et donnent un vin qui reste vivant, continue P.A Simonneau.

« Pour le pain c’est la même chose, raconte J. Demaitre, avec des produits sains et le moins raffinés possible, on peut faire un levain et un pain au levain qui reste un produit vivant car on ne peut jamais bloquer une pâte au levain. Contrairement à la levure, elle continue à « vivre » et par conséquent, comme le fromage dont parlait Hugues, on peut se conserver longtemps, une semaine sans perdre ses qualités »

« Et sans en perdre une miette, car on le mange jusqu’au bout autant en tartine que dans la cuisine. En plus du levain, ce qui est important c’est la main qui travaille la matière première, qui la transforme lentement par un long pétrissage et une pousse lente qui donne à la mie de belles alvéoles, un bon pain c’est celui qui laisse couler la confiture par ses trous. Et puis la cuisson au feu de bois qu’il faut maitriser dans un four fabriqué selon les anciens modèles que l’on charge à la main de buches de pin étuvé. Ce bois brûle avec de grandes flammes et le four ronfle, mais ronfle en chauffant les briques réfractaires qui vont renvoyer la chaleur et cuire le pain . Si on loupe la chauffe, la fournée de pains sera mauvaise et une fournée c’est 7 heures et 60 pains ».

Hugues Lataste élève ses vaches et ses chèvres et fabrique son fromage au lait cru. Il insiste sur le fait que ces fromages sont tous le résultat d’un savoir-faire transmis de génération en génération. « Le savoir-faire qui fait choisir des races autochtones ou donnant un lait de bonne qualité fromagère et de garder la particularité de chaque race en ne mélangeant pas les laits. Transmission d’un savoir-faire dans l’action de collectes de recettes anciennes locales auprès des fromagers eux-mêmes qui apprennent aussi les manières et les techniques et en les transmettant lui-même à ses enfants. Par exemple, on sait qu’un fromage produit en lune blanche est beaucoup plus riche et crémeux qu’un autre produit en vieille lune. Le fromage dit Le Templier est le résultat de ces connaissances, on a gardé la recette du 14^ème siècle qui mélange les fromages des deux lunes. »

« Ce savoir-faire est primordial, pour nous fromagers-affineurs, ajoute Pierre Rollet-Gérard, les fromages au lait cru sont remarquables à travailler. En vieillissant, en mûrissant, ils s’améliorent et conservent leur qualité organoleptique. Nous offrons aux clients des produits qui leur font envie, qui ne les décevront pas car ils sont aussi beaux que bons. Nous sommes des passeurs entre les fabricants et les mangeurs, en ajoutant aussi notre connaissance du produit et notre amour des produits remarquables. »

Le plaisir avant toute chose

Nous faisons un métier de passion avec des produits de passion, des produits vivants et qui restent vivants. Nous avons un rapport très fort avec les clients car tous nos produits vont dans le corps, nous sommes aussi par là détenteurs de la santé des clients et aussi de la santé de demain.

Nous produits sont bons pour la santé, puisque vivants ils continuent leur travail dans le corps, ils sont sains et plus digestes, riches en bactéries et micro-organismes bienfaisants et de haute qualité nutritives, apportant un plaisir gustatif évident. Nous procurons à ceux qui mangent nos produits un plaisir double.

Nous faisons des produits de qualité, mais qui demain va se permettre de faire de la qualité, d’acheter de la qualité ? Car les produits de qualité on un coût, doit-on abandonner ou modifier notre métier ? Doit-on abandonner ce savoir-faire ? Il est très important pour nous de ne jamais faiblir et de continuer nos métiers de passion en la transmettant à d’autres. Il est important pour le mangeur de faire preuve de bon sens et de respect de lui-même en offrant à son corps des nourritures qui le maintiennent en bonne santé tout en lui procurant du plaisir.

Ce credo des producteurs présents sera le mot de la fin, car il est aussi le nôtre à Slow Food.

Adresses

Hugues Lataste

Maraÿn de Bartassac

Route de St Michel de Rieuffet

33720 Landiras