Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord

Nov. 08 02

Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord

13 octobre 2008

Mots-clés : Périgord , gastronomie , patrimoine

Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord

Dans l’amphithéâtre de La Winery, le lundi 13 octobre 2008 à 19 h 30, Claude Villers animait un débat entre Mr Giraudel, propriétaire du Vieux Logis à Trémolat et Mr Debaye, directeur départemental du Tourisme de Dordogne.

La discussion fut gourmande et joyeuse, émaillée d’anecdotes concernant des chefs et des personnalités que nous ne narrerons pas toutes, qui ont réjoui l’assemblée assise sur les gradins et très attentive aux propos tenus.

A la question : faut-il considérer la gastronomie comme un patrimoine ?

Il fut répondu que la gastronomie ressort plutôt du bon sens, d’habitudes régionales et de la richesse des produits.

La gastronomie est liée par des liens fondamentaux au terroir. En Périgord , c’est traditionnellement les oies, le saumon et le vin qui a favorisé une évolution de la gastronomie , c’est aussi des truffes, des cèpes et des produits qui ont fait la renommée de la région : noix, fraises, pommes, châtaignes, tomates, cochon, aloses et lamproies

Le patrimoine ce peut être aussi faire chabrol, geste de tous les paysans pour terminer leur soupe.

La gastronomie est un lien naturel qui se fait chemin faisant avec le terroir, par l’habitude de rattacher les belles choses au patrimoine gastronomique.

Donc plutôt que gastronomie , utilisons le mot de gourmandise. Car la cuisine nait aussi d’une émotion, associée à des sensations gustatives puissantes ou subtiles ou qui vont chercher dans la mémoire du goût.

Une cuisine de terroir ?

Attention à l’idée de terroir qui est trop souvent récupérée à des fins de marketing et pour cela on va chercher des « raclures du fond de terroir ».

C’est inutile en Périgord , pays où les liens sont très forts entre les hommes, le territoire et les produits et où la gastronomie est née de la gourmandise et d’une façon de travailler.

En Périgord , la cuisine est une cuisine de femmes, des cuisinières des châteaux et des maisons de maître. Traditionnellement, les hommes s’occupaient de cultiver et d’élever des produits de qualité et les femmes les cuisinaient.

La gastronomie favorise t’elle le tourisme ?

En Périgord , il y a depuis longtemps un tourisme gourmand. En France, le Périgord a une image symbolique mais aussi complexe. Le tourisme est devenu une aventure gourmande depuis une vingtaine d’année. On veut pour preuve le succès toujours croissant des week-ends « cochon » ou « canard et oie » au cours desquels, les touristes apprennent à cuisiner comme à la ferme le cochon et les volailles grasses. Ils repartent avec leurs conserves. C’est une manière de transmettre les traditions culinaires de la région.

La transmission culinaire s’est toujours faite de mère en fille et de génération en génération, et maintenant encore les produis sont fabriqués honnêtement, il a y encore l’élevage des oies qui disparait partout au profit de celui du canard. Plus difficile et plus long, il reste en Périgord une tradition qui perdure.

En Périgord le temps ne compte pas, on vit à un autre rythme, comme autrefois lors des veillées qui sont restées des coutumes vivantes où les ancêtres racontaient aux plus jeunes. Les périgourdins sont des conteurs et l’oral reste très important, on se raconte les choses pour qu’elles ne disparaissent pas.

Elles ne disparaissent pas et elles évoluent, depuis peu le Périgord bouge culinairement parlant et est devenu un des départements les plus innovants avec des chefs qui cuisinent les produits en se détachant d’une cuisine dite « de terroir ». La Dordogne est en train de devenir un des grands départements gastronomiques de France.