Entre 2 Mets avait organisé à la Maison des 5 sens un atelier Pâtes et Pain 
le samedi 16 mai.
Marie-Christine Darmian et Jan Demaitre, membres de l'association, ont fait partager leur amour et leur savoir-faire à un public passionné.
D'abord on lit les recettes de Marie
Puis, on réunit les ingrédients
Et le matériel
Préparation de la pâte à pâtes sous l'oeil attentif de Marie
On fait marcher la petite machine
Et voila les tagliatelles
Et les lasagnes
Pour en voir davantage allez sur le site de la maison des 5 sens
Juin 09
02
Atelier Pain et Pâtes
Juin 09
02
Paniers de poissons
L’association Entre 2 Mets
vous propose une nouvelle fois de découvrir ou redécouvrir
les pêcheurs de Ciboure-Saint Jean de Luz et la conserverie Jean de Luz,
Le 29 juin 2009 à Partir de 18 heures à la Maison des 5 Sens.
Entre 2 Mets est une association qui défend les petits producteurs, les circuits courts de distribution, les produits de saison et une agriculture durable. Dans ce cadre, Entre 2 Mets est en train d’établir un partenariat régulier avec les pêcheurs de Ciboure-Saint Jean de Luz.
Vous avez la possibilité de commander un panier de poissons de saison auprès de Logicoop de Ciboure, de venir le réceptionner à la maison des 5 Sens où il vous sera possible d’apprendre à le vider, l’écailler et le préparer et de repartir avec un livret de recettes appropriées à la pêche du jour. Une bonne manière de se réconcilier avec le poisson pour 5 €. Inscrivez-vous à la Maison des 5 sens.
Le panier est composé de 2 à 3 kilos de poissons frais, pêchés par des petits bateaux les deux nuits précédant la vente, d’une remarquable fraîcheur. Les poissons empruntent le chemin le plus court et le plus rapide du producteur au consommateur. Les poissons sont livrés dans des caisses isothermes et nous vous demandons de venir les chercher avec des sacs isothermes.
Le prix du panier est de 30 €.
La composition des paniers varient selon les conditions de pêche et le prix selon les espèces pêchées. La fourchette de prix variant de 7 à 12 €/kg. En toute transparence, vous saurez à quel prix le poisson a été payé aux pêcheurs , quels sont les frais annexes (emballage, glace, logistique, préparation et livraison de la commande). Vous découvrirez ainsi le travail des pêcheurs de Ciboure-Saint Jean de Luz, pêcheurs de petits bateaux et de soutenir leur travail.
Si les conditions de pêche sont mauvaises et les poissons insuffisants, le panier est complété avec des conserves de la Conserverie Jean de Luz.
Les paniers de poissons doivent être commandés à Logicoop et payés à la commande.
Aucune commande ne sera prise en compte si elle n’est pas accompagnée d‘un chèque.
Date limite de commande le 22 juin 2009.
Adresses utiles
LOGICOOP, 12 quai Pascal Elissalt, 64500 Ciboure
Tel : 05 59 47 08 73
Fax : 05 59 47 38 88
Maison des 5 Sens, 58 Rue Emile Gentil, Bordeaux, quartier St Augustin.
Tel : 05 56 51 24 03
(Tramway ligne A Station Hôpital Pellegrin)
Avr. 09
24
Le Pain, le 16 mai 2009
Mots-clés : Pain
Le 16 mai 2009 à la Maison des 5 Sens.
Vous pourrez venir mettre la main à la pâte
Le pain et le vin sont les piliers de la nourriture des hommes en Occident. A ce titre, ils sont revêtu un caractère sacré, tellement sacré qu’ils tiennent une place importante dans les cérémonies religieuses et que longtemps on traça une croix sur le pain avant de le couper. Tellement important qu’une foule de maximes ou de proverbes montrent la primauté du pain sur les autres aliments et même l’angoisse de manquer de ce pain vital :
« Gagner son pain à la sueur de son front»,
« Manger son pain blanc le premier »,
« Après le pain blanc, le bis ou la faim » qui montrait le manque qui devenait parfois la famine : « Long comme un jour sans pain ».
Un homme peut être « bon comme du bon pain » ou « grossier comme pain d’orge »,
S’« il va à la boulangerie, il mange son blé en herbe » et s’il est trop dépensier « il prend des miches dans la fournée ».
Il y a ceux qui « ôtent le pain de la bouche »
et ceux qui préfèrent « courir à la miche plutôt qu’au médecin ».
Et les vantards qui « promettent plus de beurre que de pain » dont il convient de se méfier.
Il fallait toujours poser le pain à l’endroit, sinon ça portait malheur, ne jamais jeter le pain .
Il était si précieux que le pain perdu c’est à dire trop sec pour être mangé devint un dessert savoureux trempé dans le lait et frit. De même les puddings qui étaient une manière gourmande d’utiliser les restes du pain de la table.
Le pain n’est pas un aliment comme les autres, quasiment tous les pays du monde ont une tradition de panification quelque soient les formes que prennent les pains quotidiens de l’humanité.
En Italie, des pâtes, il y en a autant que chez nous de pain s
La vraie pasta est bien italienne, puisque les romains faisaient frire des pâtes appelées « makarin » à Naples dès le 5ème siècle avant J.C. Actuellement, ce sont encore les « mammas » qui restent les gardiennes d’un art de vivre, d’une culture gastronomique et de traditions culinaires qui permettent de varier les menus en fonction des produits de saison provenant de la mer, des potagers ou des marchés.
Marie-Christine Darmian racontera l’histoire des pâtes ou plutôt son histoire familiale des pâtes et vous donnera ses secrets de famille pour faire de bonnes pâtes, des recettes qui se transmettent de génération en génération et sont faites lors de certains occasions.
Marquez donc d’une croix rouge la date du 16 mai et venez nous rencontrez à La Maison des 5 Sens.
De 10 à 14 heures, Marie-Christine Darmian raconte les pâtes et dévoile ses recettes familiales que vous ferez avec elle et que vous dégusterez.
De 14 à 18 heures, Jan Demaître vous dévoilera les secrets du pain
Sous sa direction, vous pourrez apprendre à confectionner toutes sortes de pains.
Inscrivez-vous en appelant la Maison des 5 Sens 05 56 51 24 03
Maison des 5 Sens
58 rue Emile Gentil
33000 Bordeaux
Tramway A, arrêt Hôpital Pellegrin
Avr. 09
02
Entre 2 Mets et le développement durable
Mots-clés : Développement durable
Pour la troisième année, a lieu La Victoire à Table le samedi 4 avril 2009.
Sur la place de la Victoire à Bordeaux les étudiants de l'ISEG organisent un évènement autour de leur valeur ajoutée Wine& Food.
Le thème de cette année est l'ALIMENTATION DURABLE. de la terre à l'assiette.
Le programme de la journée
13H00-14H00 : Chez Auguste - Dégustation de vins biologiques organisée par Viniseg, l’association œnologique d’ISEG Bordeaux et animée par Anne Calderoni.
14H00-15H00 : Cassolette - Conférence "d’Entre deux Mets" sur la promotion des effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale et durable.
15h00-15h45 : Cassolette - Animations ludiques et éducatives pour les enfants (et les plus grands), initiations à la cuisine organisées par Anne Bosredon et Anne Lataillade.
15h00-15h45 : Chez Auguste - Atelier culinaire Fraîch’Attitude, venez retrouver le chemin de la cuisine pour réconcilier plaisir, convivialité et santé avec Virginie Roux.
15h30-16h30 : Saint Aubin - Atelier de démonstration culinaire pour tous animé par le Chef de Quai des Saveurs, Vincent Poussard.
16H30-17H30 : Cassolette - Conférence présidée par Philippe Etchebest, qui nous parlera du rôle du Chef au XXIeme siècle.
17H30-18H00 : Place de la Victoire - Atelier du Goût avec M. Lafon (Oh légumes oubliés !)
18h00-19h00 : Le Bodegon - Dégustation, accords vins et fromages organisée par Viniseg.
Fromages fournis par Mr Saïd-François MOGHERAOUI (La Basco-Béarnaise, Marché des Grands Hommes), Vin fourni par l’Alliance de Crus Bourgeois. Armagnac par le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac BNIA.
Tout au long de la journée sur la place même de la Victoire vous pourrez visiter de nombreux stands où vous seront proposés diverses animations :
- "Les produits de l’Aquitaine" animé par L’AAprA ;
- "Les 4 saisons de l’Aquitaine et autres livres gourmands" animé par les Editions Confluences ;
- "Les légumes oubliés" animé par « Oh légumes oubliés »
- « L’alimentation durable » animé par les étudiants de l’ISEG
- "Le vinaigre, un produit « durable »" animé par la Vinaigrerie de la Tête Noire
- "Le bon goût du pain " animé par Yann Maître, artisan boulanger de renom.
Nous vous invitons à venir nombreux, toutes les animations sont libres et gratuites
Mars 09
24
Entre 2 Mets et les pêcheurs de Ciboure
Mots-clés : pêcheurs
Si nous vous avons parlé des Amap l’autre jour ce n’était pas tout à fait innocent. Nous avons initié, en effet, un partenariat avec une coopérative de pêcheurs de St Jean de Luz, sur le modèle des Amap. Une rencontre à la Maison des 5 Sens à Bordeaux.
La coopérative de Ciboure-St Jean de Luz et de la coopérative viendraient livrer leurs poissons aux bordelais qui le désirent. Si la pêche n’est pas suffisante, les paniers sont complétés par les conserves de poissons de
Au milieu, Mathilde de la coopérative
La coopérative de Ciboure-Saint Jean de Luz
Pas question de créer une Amap puisque l’Amap lie un seul producteur à un groupe de consommateurs et qu’un petit bateau de pêche ne pourra jamais satisfaire un grand nombre de clients, vu ses faibles capacités de pêche et les aléas de cette dernière.
« La coopérative de Ciboure-Saint Jean de Luz gère quelques bateaux de pêche et une fabrique de glace, nous explique Mathilde, et les problèmes que vivent les pêcheurs leur ont donné l’idée de commercialiser leurs poissons sous forme de cagettes un peu dans l’esprit des Amap. Ce sont des petits bateaux qui ne pêchent que 50 à
Cette fois-ci, les pêcheurs avaient exclusivement pêché des maigres.
Qu’est ce que le maigre ?
Le maigre est le poisson qui chante. En effet, en faisant vibrer sa vessie natatoire, il émet des sons puissants que l’on entend de loin.
C’est un gros poisson gris argenté pourvu de nageoires foncées, rougeâtres. Il est aussi appelé courbine. le maigre est un cousin du bar.
Il vit dans les eaux de l’Atlantique et de la Méditerranée où il se nourrit de mulets, de sardines, de harengs et d’aloses qu’il poursuit jusque dans les estuaires. C’est un poisson très vorace, à la chair fine et savoureuse, très proche de celle du bar et dont la préparation est très simple.
Jean-Hilaire explique sa démarche
La conserverie de St Jean de Luz a été créée en 2003 à Ciboure par J H de Bailliencourt. Ciboure était un port où les conserveries étaient nombreuses autrefois. A partir de recettes trouvées chez les anciens ouvriers des conserveries et dans des livres, Jean Hilaire a recréé une petite conserverie. Il utilise à 85% les poissons ramenés par les pêcheurs de Saint Jean de Luz donc une traçabilité totale. Tous les produits utilisés sont bio.
Il a débuté avec des ventres de thon fumé qui ont connu un vrai succès puis ce furent les sardines, les maquereaux et les bonites et les soupes de poissons. Maintenant, il s’est agrandi dans un laboratoire tout neuf, emploie 2 personnes à temps plein et 2 autres à temps partiels. Vous pouvez lire sur aventure sur son blog.
Environ 25 personnes avaient commandé un panier pour cette première fois. Ce n’est pas suffisant pour pérenniser ce partenariat mais nous recommencerons en faisant encore plus de publicité, car l’expérience est intéressante.
Pour nous qui militons depuis longtemps pour une alimentation durable, il est important de promouvoir des produits locaux et de saison, ce qui est le cas avec les pêcheurs . Et d’aider les producteurs à faire connaitre leurs produits et d’apprendre aux clients à consommer ces produits.
Comme les consommateurs sont souvent rebutés par la préparation du poisson, nous proposons des petits cours pour apprendre à écailler et vider les poissons et des démonstrations de cuisine à chaque livraison, plus quelques recettes simples et savoureuses pour préparer les poissons livrés.
Vendredi dernier, les recettes étaient le fumet de poisson, l’aïoli et une tartine du pêcheur.
Comment préparer le poisson
Une récente étude suédoise, réalisée sur un large panel de consommateurs durant quelques années, prouve que les personnes qui mangent régulièrement du poisson ont un potentiel intellectuel plus important que ceux qui n’en mangent jamais ou très peu.
A bon entendeur salut, et restez attentifs aux articles de ce blog pour ne pas rater la prochaine venue des pêcheurs de Ciboure à la Maison des 5 Sens.
adresse utiles
LOGICOOP
12 quai Pascal Elissalt
64500 CIBOURE
tel au 05 59 47 08 73,
fax au 05 59 47 38 88
Mars 09
12
AMAP
Les Amap c’est ça, une association qui travaille à maintenir une paysannerie et une agriculture familiale. Les Amap fonctionnent de telle façon que les consommateurs sont directement impliqués en les soutenant par leurs achats.
Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne
Les AMAP établissent des partenariats de proximité entre un groupe de clients et une ferme. Celle-ci est, le plus souvent, située en zone péri-urbaine.
Les clients ne sont pas des partenaires pensez-vous. Et bien dans le cas des AMAP si, car les clients sont souscripteurs de l’Amap.
Voici comment
Les Amap fonctionnent en vendant directement par souscription aux clients les produits de la ferme sous forme de paniers livrés chaque semaine à un point relais. Chaque client-souscripteur achète à l’avance sa part de récolte qu’il viendra récupérer durant la saison selon des modalités de distribution définies entre le fermier et les clients-souscripteurs, fréquence, lieu, horaire. Chaque client choisit aussi avec l’agriculteur les légumes à cultiver, le prix de la souscription.
Ce système d’achat à l’avance permet le maintien des emplois agricoles, l’installation de jeunes agriculteurs, la valorisation des productions agro-écologiques. Il donne au fermier un revenu régulier et lui évite de s’endetter pour acheter ses semences.
Le plus souvent, un adhérent est responsable de la distribution de la semaine, il installe les cagettes de produits que le fermier a livrés et indique la composition du panier de
La composition des paniers est fixée à l’avance mais il est parfois possible d’échanger. Le fermier ou le maraîcher assiste à la distribution et peut ainsi répondre aux questions que se posent les clients.
Des engagements réciproques
Les engagements des consommateurs
- financier, achat à l’avance d’une partie de la récolte sur une période donnée, le prix de la souscription tenant compte des coûts réels de production et non des cours du marché.
- économique et moral, solidarité avec l’agriculteur dans les aléas de la production, les deux partagent les risques et les bénéfices naturels ;
- associatif sous forme de participation de la vie de la structure : gestion des souscriptions, organisation des distributions de paniers.
Les engagements des producteurs
- technique et économique : fournir des produits de haute qualité nutritionnelle et organoleptique, environnementale et sociale selon les modalités définies
- associatif : investir dans la vie du groupe par des animations et des informations, le producteur a un rôle pédagogique.
- Moral : transparence sur la vie de l’exploitation, l’origine des produits et méthodes culturales
Les avantages,
- les prix sont 15% moins chers puisque les intermédiaires sont supprimés ainsi que les emballages et que les produits ne voyagent pas, en général moins de
- alimentation plus saine et diversifiée avec des produits de saison, frais, cueillis au fur et mesure de leur mûrissement
- remise en culture de variétés anciennes, locales, cultures sans produits chimiques de synthèse
- totalité de la production est valorisée, pas de calibrage, pas de gaspillage
- éducation au goût et à l’environnement, découverte du métier de l’agriculteur, animations à la ferme, ateliers cuisine, jardinages pour les enfants
- développement d’un commerce équitable local
- prix par accord conjoint en toute transparence
En conclusion les Amap sont des activités écologiquement saines, économiquement viables et socialement équitables, elles participent au développement durable de la région où elles sont implantées.
Histoire des Amap
Les 1ères Amap sont nées au Japon dans les années 60-70 appelées TEIKEI qui signifie relation.
Elles se sont développées ensuite en Allemagne et en Suisse.
1985 : CSA Community Supported Agriculture aux Etats-Unis puis au Canada et en Grande-Bretagne ;
2001 : 1ère Amap en France à Aubagne et la ferme des Olivades à Ollioules.
2004 : colloque international sur les contrats locaux agriculteurs-consommateurs à Aubagne
Site : http://wwww. alliancepec.free.fr
Mars 09
10
Les pêcheurs de Ciboure à Bordeaux
L'association Entre Deux Mets vous propose de découvrir les pêcheurs de Saint Jean de Luz Ciboure et
L’association Entre Deux Mets propose un cours de cuisine pour apprendre à préparer le poisson, le vider, l'écailler, quelques suggestion de recettes pour 5 euros et le panier de la mer à 30 euros. Une bonne idée pour tordre le cou aux idées reçues sur le poisson et un bon moyen pour découvrir le travail des pêcheurs de Saint Jean de Luz Ciboure et participer à leur soutien.
Le panier est composé de 2 à
Les produits empruntent le chemin le plus court possible du producteur au consommateur.
La composition variable du panier est liée aux conditions de pêche (elles aussi variables).
Les espèces de poissons frais livrés correspondent aux poissons de saison, ils sont dans des caissettes isothermes. La quantité livrée en frais correspond au minimum à 60% de la valeur du panier (en fonction des cours et des quantités disponibles).
En toute transparence vous saurez à quel prix le poisson a été payé aux pêcheurs , quels sont les frais annexes (emballages, glace, logistique, main d’œuvre pour la préparation du poisson) ainsi que le montant de conserves livrées en complément.
Les coffrets de poissons doivent être commandés à Logicoop et payés à la commande
DATE LIMITE
Aucune commande n’est prise en compte SANS CHEQUE
LOGICOOP
12 quai Pascal Elissalt
64500 CIBOURE
tel au 05 59 47 08 73,
fax au 05 59 47 38 88
Contact Presse :
Marie-Christine DARMIAN-GAUTRON
06 78 88 31 71
Jan. 09
12
La malbouffe, ce soir sur Canal +
Le reportage de Canal plus sur la malbouffe, Alerte dans nos assiettes, montre comment en 30 ans, les modes de vie des Français ont radicalement changé et le contenu de nos assiettes avec.
On pensait les Français attachés aux traditions culinaires et aux plaisirs de la table, voilà qu'ils se sont mis à mal se nourrir. Le film dénonce également les lobbies de l'agro-alimentaire qui sont en train de l'emporter en France, face aux enjeux de santé publique et contre l'intérêt général des consommateurs. Ces derniers sont plus que jamais menacés par les épidémies le diabète, l'obésité et autres maladies.
Comme les industriels de la cigarette hier : producteurs et distributeurs de l’agroalimentaire usent aujourd'hui de tous les moyens en leur possession pour défendre leurs intérêts commerciaux. Quitte à sacrifier des enjeux de santé publique qui nous touchent tous.
On nous sert des plats tout préparés. Les produits transformés se sont imposés dans les menus et dans les micro-ondes, rendus appétissants par le marketing et
Sans s’en apercevoir, très progressivement, nous sommes tous devenus dépendants d’un mode de consommation où le contact avec les aliments bruts et naturels, s’est perdu. On l’a accepté comme une évidence parce que c’est pratique. Parce que c’est rapide.
Pour réaliser ce documentaire de 90 minutes, l'équipe de Canal a mené une enquête pendant 18 mois entre la France et les Etats-Unis, là où se trouvent les meilleurs éléments de comparaison, là où a justement été inventée la « malbouffe » industrielle.
Là bas, un enfant sur trois est victime d’obésité et l'alerte sur les excès de sucre et de graisse dans l'alimentation a été lancée depuis longtemps. Pourtant, sous la pression des lobbies, rien n'a été fait. Et, aujourd'hui, des scientifiques s'alarment des conséquences sur l'espérance de vie qui diminuera bientôt pour la première fois dans l'histoire de l'humanité.
Vision d'anticipation de ce qui nous attend peut-être ?
Aujourd'hui la France mange mal et nos organismes s’en ressentent: déjà un adulte sur deux est en surpoids. Avec 8 millions d'obèses, plus de 500 000 insuffisants cardiaques, 10 millions d'hypertendus, et plus de 2 millions de diabétiques, les maladies cardio-vasculaires sont à l'origine de 170 000 décès chaque année.
L'alerte est aujourd'hui lancée par les scientifiques et les associations de consommateurs. Mais dans les coulisses du pouvoir politique, les industriels font de la résistance...
Nous sommes ce que nous mangeons.
Notre société d'abondance alimentaire génère une fracture nutritionnelle qui s'accentue entre consommateurs qui ont des moyens "normaux" et une instruction idoine, ceux de la classe moyenne, et un quart monde qui mange quand il peut, et plutôt n'importe quoi. Ce dernier est souvent la cible de fabricants peu scrupuleux de produits peu recommandables.
Sous la pression des lobbies, l'omerta règne. De méticuleuses campagnes de désinformation sont orchestrées par des cabinets spécialisés en communication pour brouiller la visibilité du processus industriel à l'œuvre. Elles parviennent à faire censurer des rapports scientifiques, sérieux mais jugés trop alarmistes sur notre alimentation, à supprimer les gardes fous pouvant nuire à la logique de profit dans les textes de lois nationaux ou communautaires.
Il est urgent de réagir.
Aux Etats-Unis et en Europe, des paysans, des distributeurs, des consommateurs engagés montrent qu'une autre voie est possible, solidaires face au productivisme et à l'industrialisation.
Qui mange quoi et comment ?
Tout le monde n'est pas abonné à la même assiette. En fonction du contenu de son porte-monnaie, mais également de son niveau d'éducation. En fonction aussi du temps consacré à faire les courses, à préparer les repas , à décrypter les étiquettes. Jadis, c'était la consommation de viande qui faisait la différence entre les (assez) riches et les (très) pauvres. Aujourd'hui, c'est celle des fruits et légumes qui marque
Ce film reconstitue un puzzle pour l'instant encore invisible aux yeux des consommateurs que nous sommes tous, citoyens de plus en plus souvent apathiques face à un trop plein d'informations disparates, soumis à une publicité omniprésente.
Avec rigueur, épaulés par les journalistes spécialisés Christophe Labbé et Olivia Recasens, l'équipe a mis en images chacun des rouages de la mécanique organisée au profit des intérêts particuliers. Pour dénoncer sans compromis les conséquences de cette aliénation sur la santé physique des plus exposés d'entre nous, les plus démunis, victimes de plus en plus nombreuses d'une rupture à la fois sociale et alimentaire.
Source Canal +
Alerte dans nos assiettes, documentaire de Philippe Borel, 90 minutes sur Canal + Diffusion le 12 janvier à 20H50 et rediffusions le 13/01 à 8h30, le 15/01 à 23h20
Jan. 09
08
La fouace du 17 janvier
Samedi 17 janvier 2009 de 15h à 17 h
à la Maison des 5 Sens
sise 58 rue Emile Gentil33000 Bordeaux
Nous nous réunirons autour de la fouace faite par Jan Demaitre.
Nous parlerons des projets de l'année et nous vous proposerons un calendrier d'évènements.
Pour vous rendre à la Maison des 5 Sens, nous vous conseillons le Tramway, la ligne A et descendre à l'arrêt "Hôpital Pellegrin" situé au bout de la rue Emile Gentil, il ne vous restera que quelques mètres à parcourir à pied.
Jan. 09
06
2009
Nov. 08
02
Repas périgoudin à la Winery
13 octobre 2008
Mots-clés : Périgord , gastronomie
A la suite du débat nous avions organisé un dîner périgourdin. Nous avons demandé à 3 des meilleurs chefs de Dordogne de travailler très librement un produit périgoudin. Voici ce que 80 convives ont dégusté.
Compression de cèpes / Pieds de cochon / Gâteau de foie blond.
Olivier Garnier, le Wy à Arsac
Une première entrée qui démarre en fanfare avec une compression de cèpes dans le verre qui présente des saveurs puissantes et un bel équilibre. Les autres éléments adoucissent l'ensemble. Le Champagne constitue un accord en complémentarité très agréable.
Une crème brulée à l’estragon (photo 1),
sous un velouté de potimarron au cumin (photo 2) ;
panais et courge «esprit kébab» au poivre de Malabar et magret séché ;
madeleine tiède «après les pieds, les oreilles !»
au poivre de Setchuan et graisse de foie gras.
Vincent Lucas à Sainte-Sabine
Ce plat a été le plus controversé, parce qu'un peu compliqué ; pour ma part, j'ai adoré, même si je n'ai pas compris l'intérêt de la brochette, un peu fade dans cette explosion de saveurs. Il fallait prendre toutes les épaisseurs à la fois après avoir croqué dans la madeleine et tout déguster ensemble pour avoir l'essence du plat. Le Monbazillac, légèrement moelleux, était un très bon accord général. L'accord de ce vin
avec la madeleine seule était même le plus intéressant du repas . Conclusion : n'hésitez pas à boire du moelleux sur les produits tripiers, exception faite des ris de veau, sauf s'ils sont caramélisés.
Esturgeon rôti en fine chapelure croustillante,
châtaignes et champignons.
Bergerac sec Château
Le Bergerac est tout en dentelles et délicatesse, c'est l'une des deux alternatives d'accompagnement de ce plat, l'autre étant un vin
blanc gras plus difficile à trouver dans cette région. L'esturgeon est un poisson difficile à cuire, révélant souvent d'abord sa fadeur. Vincent Arnould a "un truc" que je ne révèlerais pas ici car l'esturgeon est au centre d'un concours de cuisine professionnel en janvier... Toujours est-il que le poisson est ici très fin, avec des saveurs légèrement noisetées qui se marient aux châtaignes. Le plat emporte le vin dans son enthousiasme.
Tournedos d’oie fourré au foie,
poire de curé laquée au vin de noix, crème de maïs grillé.
Montravel «Grande Cuvée» Château Moulin Caresse 2004
Le Montravel est une découverte, étonnamment puissant. Le plat m'est apparu comme à la fois le plus simple et le plus équilibré. L'oie est rosée, ce qui ne plaît pas à tout le monde, très goûteuse. La poire adoucit la saveur presque giboyeuse du volatile, sans sucrosité. Magnifique. Accord correct où le vin
et le plat ne bougent pas. Je pense que l'accord idéal, mais ce n'était pas le sujet, aurait été avec un Chambolle d'une dizaine d'années.
Crème glacée au foie
Noix du Périgord / Truffes de foie gras au chocolat.
Porto Taylor’s L.B.V. 1999
J'ai souvent tendance à "oublier" les desserts qui ne me procurent généralement qu'un plaisir mitigé, à plus forte raison quand ils comprennent du chocolat. Et bien là, j'ai tout mangé et j'aurais volontiers nettoyé l'assiette à grands coups de langue. L'association foie gras/chocolat est diabolique ! Et le Porto laissait s'exprimer les saveurs amères derrière sa sucrosité. Un must !
Rappelons que ce repas
a été possible dans cette configuration grâce au Conseil Interprofessionnel des Vins de la Région de Bergerac et à la maison Laurent Perrier.Les chefs :
Olivier Garnier
Le Wy
Rond-Point des Vendangeurs
33460 Arsac
05 56 39 04 91
Vincent Lucas
Etincelles
24440 Sainte-Sabine-Born
05 53 74 08 79
Vincent Arnould
Vieux Logis
24150 Trémolat
05 53 22 80 06
Eric Samson
L’Imaginaire
Place du Foirail
24120 Terrasson Lavilledieu
05 53 51 37 27
Fabien Garnier
Le Wy
Rond-Point des Vendangeurs
33460 Arsac
Toutes les photos sont disponibles pour les membres du convivium (avec leur code) sur edm-photos. Mon ami François de Chanteloup nous offre les photos que vous pouvez donc utiliser sur diverses publications si vous le souhaitez. Faites-nous part des articles que vous écririez.
Nov. 08
02
Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord
13 octobre 2008
Mots-clés : Périgord , gastronomie , patrimoine
Débat sur la Gastronomie comme patrimoine du Périgord
Dans l’amphithéâtre de La Winery, le lundi 13 octobre 2008 à 19 h 30, Claude Villers animait un débat entre Mr Giraudel, propriétaire du Vieux Logis à Trémolat et Mr Debaye, directeur départemental du Tourisme de Dordogne.
La discussion fut gourmande et joyeuse, émaillée d’anecdotes concernant des chefs et des personnalités que nous ne narrerons pas toutes, qui ont réjoui l’assemblée assise sur les gradins et très attentive aux propos tenus.
A la question : faut-il considérer la gastronomie comme un patrimoine ?
Il fut répondu que la gastronomie ressort plutôt du bon sens, d’habitudes régionales et de la richesse des produits.
La gastronomie est liée par des liens fondamentaux au terroir. En Périgord , c’est traditionnellement les oies, le saumon et le vin qui a favorisé une évolution de la gastronomie , c’est aussi des truffes, des cèpes et des produits qui ont fait la renommée de la région : noix, fraises, pommes, châtaignes, tomates, cochon, aloses et lamproies
Le patrimoine ce peut être aussi faire chabrol, geste de tous les paysans pour terminer leur soupe.
La gastronomie est un lien naturel qui se fait chemin faisant avec le terroir, par l’habitude de rattacher les belles choses au patrimoine gastronomique.
Donc plutôt que gastronomie , utilisons le mot de gourmandise. Car la cuisine nait aussi d’une émotion, associée à des sensations gustatives puissantes ou subtiles ou qui vont chercher dans la mémoire du goût.
Une cuisine de terroir ?
Attention à l’idée de terroir qui est trop souvent récupérée à des fins de marketing et pour cela on va chercher des « raclures du fond de terroir ».
C’est inutile en Périgord , pays où les liens sont très forts entre les hommes, le territoire et les produits et où la gastronomie est née de la gourmandise et d’une façon de travailler.
En Périgord , la cuisine est une cuisine de femmes, des cuisinières des châteaux et des maisons de maître. Traditionnellement, les hommes s’occupaient de cultiver et d’élever des produits de qualité et les femmes les cuisinaient.
La gastronomie favorise t’elle le tourisme ?
En Périgord , il y a depuis longtemps un tourisme gourmand. En France, le Périgord a une image symbolique mais aussi complexe. Le tourisme est devenu une aventure gourmande depuis une vingtaine d’année. On veut pour preuve le succès toujours croissant des week-ends « cochon » ou « canard et oie » au cours desquels, les touristes apprennent à cuisiner comme à la ferme le cochon et les volailles grasses. Ils repartent avec leurs conserves. C’est une manière de transmettre les traditions culinaires de la région.
La transmission culinaire s’est toujours faite de mère en fille et de génération en génération, et maintenant encore les produis sont fabriqués honnêtement, il a y encore l’élevage des oies qui disparait partout au profit de celui du canard. Plus difficile et plus long, il reste en Périgord une tradition qui perdure.
En Périgord le temps ne compte pas, on vit à un autre rythme, comme autrefois lors des veillées qui sont restées des coutumes vivantes où les ancêtres racontaient aux plus jeunes. Les périgourdins sont des conteurs et l’oral reste très important, on se raconte les choses pour qu’elles ne disparaissent pas.
Elles ne disparaissent pas et elles évoluent, depuis peu le Périgord bouge culinairement parlant et est devenu un des départements les plus innovants avec des chefs qui cuisinent les produits en se détachant d’une cuisine dite « de terroir ». La Dordogne est en train de devenir un des grands départements gastronomiques de France.
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